História da massa folhada


Baseados em manuscritos dos quais temos conhecimento, podemos afirmar que os inventores da massa folhada foram os gregos que preparavam pratos doces alternando folhas de massa com gordura ou azeite, frutas secas e amêndoas ou pistachos, regando depois com mel quente.

O Kopte ou Kopton servido no banquete dos Sophistas do Ateneu tem tudo a ver com o avô do nosso mil folhas!

Essas especialidades passaram mais tarde para Bysance provável berço da baklawa, sobremesa feita de finas folhas de massa, intercaladas por creme, frutas secas e mel, servida em 1539 pelo sultão Soliman na ocasião das festividades quando da circuncisão do seu filho. Um chef do Shah Abbas, na Persia, de nome Ostad Nourollah deixou em 1629 uma receita de baklawa de lentilhas com mel, agua de rosas e musc. As lentilhas aparecem com frequência em receitas antigas de doce e por mais surpreendente que possa parecer, ficam excelentes!

Os cruzados trouxeram as receitas para Europa que se difundiram rapidamente, encontramos em 1311 textos franceses que citam um bolo folhado servido no dia dos Reis na região de Paris e uma publicação da receita do Pastéz d´Espaigne Fueiltéz ou pastel de Espanha folhado, em 1603, onde é explicado de maneira bastante concisa, é verdade, a técnica da massa folhada. Por outro lado, foi reportado a nosso conhecimento uma especialidade da China de 1330, durante a dinastia Yuang, descrita como sendo finas folhas de massa intercaladas de cebolinha.

Na Renascença, na corte francesa, os cozinheiros de Catherine de Médicis inventam novas maneiras de utilizar a massa e a cozinha Francesa passa a descrever inúmeras receitas, tanto doces como salgadas, tendo-a como base.

Até o século 17, só se praticava a técnica de sobrepor folhas de massa, untadas com banha ou azeite, colocando o recheio entre elas, mas foi no século 17 que o francês, Claude Gelée, doceiro na sua juventude, inventou a massa folhada com manteiga. Havendo se mudado para Roma aos 14 anos com uma brigada de cozinheiros e trabalhando como cozinheiro para o pintor italiano Agostino Tassi, prepara um dia um pão para seu pai que está doente. Imagina colocar manteiga na massa, que, estando fria, não se mistura muito bem com a farinha. O nosso doceiro abre a massa, a dobra, a abre de novo, a dobra, afim de incorporar a gordura e põe o pão para assar. Quando o retira do forno e o corta, percebe que se formaram folhas delicadas no interior do pão. Se tornaria um pintor famoso, lembrado por suas paisagens no estilo clássico e ficou nas memorias gastronômicas como “le Lorrain”, provável inventor da nossa famosa massa folhada com manteiga. Na história da arte, há outro artista famoso, o compositor favorito de Louis XIV, Lully que que também foi doceiro na sua juventude.

No entanto, foi no século 19 que o grande chef Antonin Carême, mestre incontestável da gastronomia francesa, patriarca de uma longa linhagem de gênios dos fogões, aperfeiçoou a técnica da massa e deixou as regras definitivas para prepara-la. A França então, já se havia imposto como farol Europeu da alta gastronomia, a fama de seus criativos e modernos chefs de cozinha fazia que nobres, endinheirados e monarcas se disputassem os serviços dos grandes cozinheiros franceses. Carême, com seu legendário senso da perfeição, elaborou os passos para realizar uma massa leve, bem amanteigada, como estava no gosto da época, perfeita para executar especialidades que perduram e nos encantam até hoje. Estipulou as medidas certas, equilibrando farinha e manteiga na exata proporção e o número de dobras, que seriam 5, para que o resultado seja uma massa leve, crocante, quase desmanchando. A massa folhada conheceu seu apogeu no final do século XIX, sem dúvida graças ao prestigio da doceria francesa e o primeiro “mil folhas” nasceu na Pâtisserie Seugnot, rue du Bac, em 1867. Grande parte dos países europeus adaptaram a massa para suas receitas, na parte central os strudels e as borekas fazem as delicias dos amadores, na Itália e na Espanha grandes doces e sobremesas se servem da massa.  Encontramos nos livros de Henri Paul Pellaprat, chef e professor de cozinha prestigiado, do final do século XIX, começo do século XX, uma descrição de uma massa folhada que se fazia na Espanha da época, intercalando folhas de massa e azeite de oliva que ele descreve como excelente. Os espanhóis haviam herdado a técnica dos folhados mouros e os haviam adaptado à sua cozinha, mantendo o habito de confeccioná-la com azeite ou com banha, tal qual se fazia na Idade Média.

 

 

Fonte: tabledhotes.com.br